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在不少乡村，每当遇到婚丧嫁娶等大事，都要请乡厨操持宴席，乡厨们不仅要厨艺好，有体力，还要对当地宴席风俗和讲究了如指掌。乡厨群体为乡村振兴贡献了力量，同时，乡厨目前在从业资格、专业素养、食品安全、职业健康等方面仍有一些需要逐步完善的地方。

接到订单电话的第二天凌晨4点，安徽省六安市舒城县的乡厨程德胜就驱车从家出发，他要赶往10公里外的一户人家。这家有老人去世，在当地农村，这叫白喜事，亲戚朋友都要赶过来祭拜。

当天，程德胜随车带去的还有100多个大红塑料凳、13张圆桌、6口大锅以及燃气灶台、煤气罐等装备，以及近150公斤的鱼肉蔬菜。这一天，他要做出100多人的三餐饭菜。

平常的日子里，程德胜也不总是一名乡厨，他还经营一家农副产品店。在当地，像他这样兼职当乡厨的人还有很多。遇到红白喜事，尤其春节前夕，外出务工人员陆续返乡，行走在乡村的乡厨们便迎来了一年中最繁忙的时候。

既要有厨艺还要懂风俗

卸货、搭棚、洗菜、支锅，灶口喷薄而出的火焰驱散凉意，一番忙碌的景象似乎冲淡了白事的肃杀与悲伤。

当天的主餐是中餐，一共13桌，晚上还是13桌。这些任务对程德胜来说不算什么，每年四五十场的宴席订单让他一直保持着做席的手艺和效率。最多的一次他一天烧了60桌菜，晚上吃饭时胳膊酸疼得端不起碗。

大锅排列，铁盘摆满，翻炒之间，鲜香四溢。呼呼的灶火配合着程德胜挥动的大勺，足有四五十斤的肉块在大铁锅里翻腾。

炒菜时，他没有多余的话和动作，只在需要什么东西的时候喊一句，旁边总会有人按照他的要求递过去。整个过程似乎带着一股“冲劲”和“凶劲”，让人想到最原始的体力劳动的朴素模样，这正是完成这项工作需要的体力和速度。

让人满意的手艺也成了程德胜不断接到宴席订单的重要原因。按照他的话说，如果大厨做的菜端上去是多少，端下来还是多少，要么说明大厨手艺不行，要么说明大厨心里没计算好，给雇主家造成浪费。

做好的菜被盛到大铁盆里，只等这家主人叫上一声：“上菜！”程德胜安排人拿碟子把菜分装好，这期间，他可以稍微歇一下，喝口水。

“每桌上3个锅子、9个碟子。因为是白喜事，所以都是单数，如果是红喜事就是双数。”从事乡厨17年，程德胜对本地红白事的宴席风俗和讲究了如指掌。“一鸡二鱼三圆子，四肚五肉六膀子。”程德胜表示，这是当地白事宴席的上菜顺序，有些老人对此十分看重，所以处处不敢马虎应付。

天已经黑了，但程德胜的工作还没有结束，他说：“什么时候桌上没人了，我们才开始整理，清洗打扫后回家。”

一场宴席收入过万元

程德胜现在接到的宴席订单大部分都是“一条龙”服务，“连餐巾纸都要带过去。”饭菜、桌椅、碗筷等物品全部由程德胜负责，相当于这场宴席全部承包给他。

程德胜说：“与过去不同，以前上门做厨，包里夹把菜刀就去了，现在还有管我们叫‘移动酒店’的。”

之所以有这样的变化，程德胜认为最直接的原因就是现在经济水平提高了，找大厨做“一条龙”服务，省时又省心。以前人家做宴席，备好食材请大厨掌勺，大厨也就挣100~200元的人工费，如今大厨承办一场宴席，毛收入大概在1万~2万元。

现在的乡厨一年总能接到不少订单，其中还有个重要的原因是，当地农村办白事宴席的特殊性。程德胜表示，农村讲究白事不请自来，邻里乡亲、亲戚朋友都很重视，主人家又刚失去亲人，没有时间和精力去做宴席，所以一般都会请乡厨负责宴席。

与程德胜类似，杨士友在当地经营一家饭店，乡厨成为他在饭店淡季时的临时职业。

“做流水席是北方的习俗，我们这边其实这几年才开始出现。”5年前，看着本地陆续冒出很多上门服务的乡厨，杨士友也顺势加入这一行当。因为有着饭店打下的客流基础，他的乡厨生意发展得不错，好的时候，一年能承接到80多个订单。

每次做宴席，除了需要带必要的食材和餐饮应用之物，往往还需要带上五六个帮手。“到了年底，哪怕是每天200~300元的工资，也很难找到帮忙的人手。”杨士友说。

“手艺在身上就不怕”

并不是每个乡厨到了年底都会“爆单”，张大伟感到最近几年接到的单子已经不比往年。

2013年，张大伟开始做乡厨。此前，他在当地给各家饭店做“代班厨师”。39岁的年龄优势，再加上与妻子的“夫妻档”组合，让他们在当乡厨最开始的几年，几乎每个星期都有订单。

“乡厨的生意正在压缩。”张大伟告诉记者，他遇到的问题几乎是每个乡厨都会面临的共性问题。

由于经济社会快速发展，请乡厨全包宴席在农村已不是新鲜事。在张大伟看来，一方面，越来越多的人扎进乡厨的队伍中，致使本地的村宴订单被稀释。另一方面，受风俗习惯影响，人们大都将重要宴席集中到春节前后，乡厨在春节前后的繁忙并不能掩盖平时生意冷清的常态。

“同时，乡村各类酒楼饭店的出现，也让乡厨的生存空间进一步被挤压。”张大伟表示，虽然乡厨群体大都是兼职，但一时难以改变“夹缝中求生存”的局面。

安徽省餐饮技术与管理研究会秘书长王海波认为，乡厨这个群体是农村特定市场自发形成的，为乡村振兴贡献了一定的力量。同时，目前在从业资格、专业素养、食品安全、职业健康等方面仍然有一些需要逐步完善的地方。也正是由于该群体存在一定的不稳定性，因此如何正确引导和规范管理，帮助乡厨更好地成长发展，也是一个研究乡村振兴的重要课题。

尽管如此，张大伟仍然对从事乡厨这一工作充满信心。“手艺在身上就不怕没饭吃。”采访中，多名乡厨都提到这句话。忙时不慌张，闲时不焦虑，已经成了他们的生活本色和哲学。当寂静的山村响起喜庆的鞭炮声时，他们的匆匆身影一定又会奔波在弯弯的路上。

《工人日报》（2024年03月15日 06版）