记者探厂格瓦斯“酿”成记

2014年04月10日 12:53:28 来源:哈尔滨新闻网-新晚报访问量：1061次

　　一千多年前，精明的俄罗斯商人用收集起来的面包渣酿成了美味的格瓦斯

　　一百多年前，格瓦斯被俄罗斯贵族带到了哈尔滨

　　如今，秉持传统工艺的秋林格瓦斯正在推动建立格瓦斯的“国家标准”

　　作为一个最近两年才被全国消费者认知的饮料“新品”，格瓦斯正处于一种非常尴尬的位置。不同品牌的可乐喝起来都是可乐，但不同品牌的格瓦斯喝起来根本就不是一种饮料。由于缺乏行业标准，消费者对格瓦斯的认知非常模糊。

　　一千多年前，精明的俄罗斯商人将客人掉在桌上的面包渣收集起来发酵出美味的格瓦斯；一百多年前，这种饮料被带到了哈尔滨，面包发酵“酿”制格瓦斯的工艺也被保留至今。也正因此，中国饮料工业协会近期将组织专家组，来哈考察生产工艺，研究制定格瓦斯行业标准。

　　做出记忆中的味道

　　不用面包发酵，就不能被称为格瓦斯

　　如果不用面包发酵而采用麦芽汁发酵工艺，有着200多名员工的秋林格瓦斯哈南生产基地至少可以裁掉70名一线工人，按照平均每人每月3000元工资，每个月可减少开支20余万元，但秋林格瓦斯没有这样做。“因为不用面包发酵，就不能被称为格瓦斯。”秋林里道斯食品有限责任公司董事长仲兆敏说。

　　仲兆敏至今仍记得刚到秋林工作时的日子，每天中午，食堂都会供应自酿的格瓦斯，“飘着浓浓的面包香，一口下去，胃里特别舒服。”这也是仲兆敏恢复格瓦斯生产的初衷，让咱哈尔滨人找回当年的味道，更重要的是“喝点对身体好的，没有香精、色素的”。

　　将传统的手工作坊产品，变成现代化工业产品，首先需要考虑的便是成本核算。如果将面包发酵改为麦芽汁发酵，可节省1/4的厂房面积，和面机、面包烤箱、面包切割机、粉碎机、空气压缩泵等设备全都可以省了，日常生产中更是能节省大量的时间成本和人工成本。“面包发酵，每瓶格瓦斯的成本要比麦芽汁发酵的高出1/3，但这样做出来的格瓦斯才是实实在在的。”为了做出记忆中的味道，仲兆敏决定降低利润严格按照传统工艺生产。

　　手工揉出的面包香

　　要保持传统工艺，每天3000个3.4斤重的大列巴需要60名专职工人手工揉制

　　作为生产过程的具体执行者，秋林格瓦斯哈南生产基地厂长房玉明坚信，酿制一瓶酵香四溢的格瓦斯，要从做出完美的俄式大列巴开始。为了追求极致，秋林格瓦斯在制作大列巴时，都坚持采取传统的手工揉面方式。

　　和面是第一步，将水和面粉按比例投入和面机，设定好时间，机器便能和出面团。但这样的面团并不能直接放入烤箱烤制，必须经过40分钟的醒发和手工揉制。“揉面的过程中，面团表面会形成一层薄膜，机器揉面可能会将这层膜破坏，导致烤制过程中面包表面开裂，所以必须手工揉。”房玉明说，表面是否开裂，直接影响大列巴的香味，从而影响格瓦斯的品质，“虽然绝大多数消费者是喝不出来的，但我们不能那么做。”

　　既要保持传统的工艺，又要满足产量要求，就要付出大量人工成本，每天3000个3.4斤重的大列巴，需要60名专职工人手工揉制。

　　烤出 香味和金黄

　　秋林格瓦斯呈现出的金黄色，就是靠烤制面包片出来的，没有一点色素

　　烤制一小时后，麦香四溢的大列巴就能出炉了。然而更复杂的工序才刚刚开始，做好的大列巴需要先切割成片，在170℃的炉温下，烤制一个小时直至烤出金黄色。“这时面包会被烤出一股淡淡的糊香味，我们的格瓦斯里没有任何香精，所有的香味都是烤出来的。秋林格瓦斯呈现出的金黄色，就是烤制面包片出来的，没有一点色素。”房玉明说。

　　这是一个说起来简单，控制起来非常困难的过程。烤得太轻，出不来糊香味，烤过头又会导致糊味太重。所以烤制完成的面包片必须经过房玉明的“口检”，如果味道不合适，一炉的面包片都要作废。

　　经过自然降温后，烤好的面包片还需压成两寸大小的碎片，然后再投入到粉碎机中打成面包渣，最后抽到发酵罐中浸泡，中间没有一丝污染。加入乳酸菌、酵母菌后，经过48小时的发酵，便形成了充满面包香的金黄色格瓦斯原液。

　　发酵是个良心活

　　两个小时也是发酵，两天也是发酵，味道可能一样，但喝进胃里的效果绝不一样

　　房玉明说发酵过程是个良心活，“两个小时也是发酵，两天也是发酵，没有人能尝出味道的不同，但喝进胃里的效果不一样，发酵时间短，益生菌数量不够，就达不到帮助消化、护胃养胃的效果。”

　　做了半辈子格瓦斯的房玉明，总是做着一些让人觉得并无必要的工作，比如坚持手工揉面，比如坚持发酵48小时，比如要求工人“像医生进手术室前那样洗手”。“消费者知不知道没关系，至少我过得了自己这一关。我经常对员工说，咱们的格瓦斯，是做给自己爹妈喝的，能糊弄吗？我老父亲今年90岁了，天天都喝我做的格瓦斯。你做的东西，自己家人吃，这是做食品的最低要求。”房玉明说。

　　作为哈尔滨市非物质文化遗产，格瓦斯制作工艺需要房玉明这样的坚守，更需要传承和推广。作为秋林格瓦斯传统制作工艺的传承人，秋林饮料有限责任公司总经理仲继冬，正在推动使格瓦斯的“冰城标准”变成“国家标准”。“中国饮料工业协会将组织专家团队来秋林格瓦斯考察，研究制定行业标准。有了统一的标准，可以促进格瓦斯这个品类的良性发展，最重要的是，所有的消费者，都能喝到正宗的、健康的格瓦斯饮料。”仲继冬说。